우리 쌀 메주·된장 개발

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경상북도 농업기술원(원장 곽영호)은 쌀 소비 확대를 위해 우리 쌀을 첨가한 전통메주 제조기술을 개발하고 이를 이용해 쌀 함량이 10~30%까지 함유된 쌀된장을 개발, 2월에 특허 등록을 마쳤다고 밝혔다.

이제는 쌀을 밥으로만 섭취해 소비하기는 어렵고 여러 가지 다양한 식품으로 개발해야만 소비량을 늘릴 수 있다는 인식 아래 도 농업기술원은 쌀 소비량을 증대시키기 위해 누구나 먹는 된장에 쌀을 첨가시키는 기술을 개발했다.

전통 메주 제조기술은 찐밥과 삶은 콩을 배합해 적정한 온도에서 우리 전통방식 그대로 건조·발효시킨 것으로 쌀이 10~30%까지 함유됐다.
쌀메주로 담근 쌀된장은 된장 특유의 강한 냄새가 덜하며 기존 된장처럼 짜지 않고 부드러운 식미와 단맛이 나는 것이 특징이다. 특히 지난 2016년 쌀 함량에 따른 관능평가 실시결과 쌀이 30% 함유된 된장이 가장 좋은 반응을 보였으며 젊은 층이 주로 선호하는 것으로 나타났다.

쌀메주와 쌀된장은 발효 식품이라는 특성상 지난 2014년 12월 쌀메주를 제조하는 실험부터 시작해 이를 이용한 쌀된장을 개발하는데 약 2년의 시간이 걸렸다. 쌀메주는 고추장 제조에 용이하며 이번에 표고버섯 추출물을 첨가해 기능성을 살린 쌀된장도 함께 개발돼 앞으로 쌀 소비촉진에 크게 기여할 것으로 기대된다.

쌀이 가공산업에 가장 많이 이용되는 분야는 즉석 편이식품으로 약 26% 정도, 일반 곡류가공에 22%, 떡 가공에 19% 정도가 소비되며 된장에는 우리 쌀이 전체 가공분야의 0.2%인 810톤이 사용된다.
쌀 함량 30% 된장이 상용화되면, 약 121,500톤 정도의 쌀이 된장생산에 사용되며 그 양은 약 150배가 증가할 수 있을 것으로 추정된다.

도 농업기술원은 올해 전통장류 생산 사업장을 중심으로 기술 이전을 실시할 계획이며 일반 가정에서도 손쉽게 만들 수 있는 제조방법을 개발해 농업인 및 소비자 교육을 통해 보급할 예정이다.

곽영호 원장은 “현재 쌀 소비 감소로 인해 농업인들이 많은 걱정을 하고 있어 쌀을 이용한 다양한 식품개발에 혼신의 힘을 다하고 있다”며 “이번에 개발된 쌀메주․된장은 물론 쌀빵, 쌀국수 등 우수한 가공기술을 신속히 보급하는데 더욱 힘 쓰겠다”고 말했다.